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うどんといえば、「小麦粉」・「塩」・「水」から作られます。一般的には、この3種類の原料からうどんは作られるのです。
しかし、うどん作りには必ず塩が必要という訳ではありません。小麦粉は真水でこねると、小麦粉中に含まれているたんぱく成分がグルテンを形成します。そのグルテンは網の目のように結び付き合って、強い粘弾性を発揮し、生地をつなげる働きをするのです。よって、塩が無くてもうどんを作ることは出来るのです。 |
そこで今回は、うどんと塩の関係について書いてみたいと思います。
塩を入れる理由には、大きく分けて5つあります。
（1）小麦粉特有のグルテンを引き締め,生地の粘弾性を増加させる
（2）生地の発酵を抑制し,防腐する
（3）生地の乾燥を防止する
（4）温度(気温)変化による生地への影響を調節する
（5）うどんの風味,食感を良くする
そして、小麦粉を塩水でこねると、グルテンの網目構造の展開には真水でこねた時に比べて、やや時間がかかるものの、グルテン組織はより強力にしっかりと形成されます。これが塩の収斂効果で、うどん特有のシコシコした食感を生み出します。 |
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塩のたんぱく質分解酵素を抑制する効果は、塩を使わない生うどんと対象的に、塩を加えた生地が「ねかし(熟成)」によってさらに粘弾性を増すことからも明らかです(生うどんはねかしの時間が少ない)。四季を通じて一定の品質のうどんを作るうえで、欠かせない要素になっているのですね。
一度、塩水と真水のうどんを、自分で作り比べてみるのも、面白いかもしれませんね。 |
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