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うどん作りの「ねかし（熟成）」は、品質を落とすリスクを抱えながらも行わなければならない工程です。
その理由として、どうやら塩の作用が関係してくると考えます。
塩は、グルテンを引き締め、弾力性を増加させると同時に、たんぱく質分解酵素の活性を抑え、生地がダレるのを防ぐ働きがあります。うどん作りに欠かすことが出来ない材料という訳です。しかし、生地を踏んだり捏ねたりを繰り返すと、生地は人力では変形をさせることが厳しくなります。そこで、パンパンに張った生地をねかすことで緩和し、柔らかくなることで次の作業が容易に行うことが出来ます。
また、「ねかし（熟成）」をするとうどんがおいしくなるような言い方がされていますが、科学的にはっきりとはしたことは証明されていないようですが、適正に行われるねかし（熟成）は、グルテンの形成の促進、水和による生地の均一化など、うどんの品質を向上させる効果があるのは確かであります。 |
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参考文献：柴田書店 そば・うどん百味百題 |
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