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前回ゆでる時の麺の変化について触れました。
では具体的にどんな変化が見られるのか述べてみます。
まず、茹で湯に麺を入れるとすぐに麺全体が黄色く変化します。
この濃い黄色が出ているうちは、まだ水が浸透しきれていない状態です。
最初から最後までゆで具合を鍋に張り付いている人がいますがこの色の変化チェックをすれば、効率よく他の作業ができますのでぜひやってみてください。
次に、麺自体が白く変化してから透明感が出てきます。この時点で、麺を菜箸等で少し持ち上げでみます。
少し上下にゆすってみたときにバネのように弾力を持った状態になるのを待ちます。
弾力が出てきたら、指を冷水で冷やし、親指と人さし指でゆっくりとめん線を押してみます。外側から芯に向かって押してゆくと押し返すような弾力を感じたらいよいよ茹で上げの真剣勝負の時です。このときに麺線の形をよく見てみてください。
四つの角が角のようになり鼓型になってきたらここからは形の変化を注意して見ていってください。
皆さんもお餅を焼くときに真中が少し膨らむところを見たことがあると思いますが私のタイミングは四つ角の角を残して辺の部分が膨らむ瞬間を見逃さずに茹で上げすることを心がけています。
皆さんもご自分なりのチェックポイントを見つけて茹で名人を目指してください。
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