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| こね（水合わせ） |
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- 水に塩を加えよくかき混ぜます。
- 塩が溶けたら、小麦粉を大きなボウルに全部入れ、その中に塩水の九割くらいをまんべんなく入れます。（ボウルの下にフキン等敷くと滑りにくくなります）
- 大きなダマが出来ない様に手早くかき混ぜます。
- 手を大きく開いて指と手のひらでボウルの内側に擦り付けるように腕を回します。 この時、指と指の間から粉が少しずつ逃げる感じで出来ればGOODです。
- かき混ぜながら、残りの塩水を少しずつ注ぎます。
- 水分を多く含んだ部分を少ない部分と混ぜ合わせ均一にします。
- 下の方の粉をすくい上げるように粉全体をかき混ぜます。
- 全体が米粒大のそぼろ状になれば水合わせは完了です。 （ここまでで約15分はかかります。根気良く頑張ってください。粉と水が多少まばらになっていても、新たに水を加えたりしないで下さい。
- ボウルの真ん中に砂山を作る要領で集め、手のひらで圧力を加え、円盤状に固めます。この時ひびが入ったり、周辺部分が割れない様に気を付けます。
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| 足踏み 其の一 |
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- 米袋を切り開いて１枚のシート状にし、内になる側は拭いておきます。
- 円盤状の生地をシートの左半分の中央に乗せ、シートを半分に折り返します。
- ここから足踏み工程です。周辺部分から先に踏んでおくと割れにくいようです。
- 足を「Ｔ」字形にして回りながら少しずつ踏んで行きます。
- 直径30cm〜40cmの大きさまで延ばしたら、端の方からのり巻きのように巻いて行きます。この時空気が中に入らない様に、しっかり巻いて下さい。
- 巻き終わりを下にして再びシートに挟みます。
- 端から短冊状に踏み延ばします。
- 延ばしたら、生地を裏返して端の方からのり巻きのように巻いて行きます。
- 再度、シートに挟み軽く踏みます。生地の反発力が強くなったように感じたら、上手に出来ている証拠です。
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| ねかし 其の一 |
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中くらいのビニール袋に入れ、ねかします。
時間は夏場は常温約１時間、冬場で約2時間くらいですが、
こたつに入れておけば１時間でOKです。 |
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| 仮まるけ |
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生地を丸く仕上げる工程で「へそ出し」ともいわれます。これは全工程中最も難しい技なので、初心者は表面に傷を付けない様に気を付け、丸くなれば合格です。
1. 約15cm四方のハマ(生地)の周辺部分を、てのひらで軽く押しつぶします。
2. 左上の角を中心に持ってくる感じで左の手のひらで手前に折り込みます。
3. 反時計回りに30度ほど回転させ、上部を中心に持ってくる感じで左のてのひらで手前に折り込みます。
4. 3 を繰り返すと徐々に丸くなってきます。（約10回程度繰り返してください 5〜7）
(ハマの反発力が強まって変形しにくくなります)
8. 写真のように丸くなればOKです。
9. 裏側です。
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| ねかし 其の二 |
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中くらいのビニール袋に入れ、なるべく空気が入らないようにして入口を縛ります。
またねかします。ハマの内部では、「仮まるけ」によってパンパンになったグルテンの網目状組織が、ねかせている間に弾力を取り戻します。目安は１時間です。 |
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| 本まるけ （これが難しい！） |
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- 直径が約20cmの円盤になるよう、ハマの周辺部分を手の掌で軽く押し潰します。
- 左上付近を中心に持ってくる感じで左の手のひらでハマを前方へ押し付けるようにつぶします。
- 反時計周りに15度ほど回転させ、上部を中心に持ってくる感じで右手親指でハマを巻き込みます。
- 左手は茶室で抹茶を飲む時のような形にしててのひらで擦り上げ、ハマの形を整えます。
- 3･4 を繰り返すと、だんだん巻き貝のようになってきます。
- 写真のようになれば大成功です。
- 表面から軽くてのひらで押し付け形を整えます。
- 写真のように丸くなればOKです。（爪等で傷が付かないよう気をつけてください）
- 裏側です。
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| ねかし 其の三 |
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中くらいのビニール袋に入れ、なるべく空気が入らない様にして入口を縛ります。
またねかします。目安は30分です。 |
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| 足踏み 其の二 |
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ハマをシートの左半分の中央にへそを下にして乗せ、シートを半分に折り返します。
足踏み其の一の要領で直径30cm〜40cmの大きさまで延ばします |
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| ねかし 其の四 |
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ハマが乾かない様にシートのままくるみ、１〜２時間ねかせておきます。
このねかし時間をとらないと『(まるけ作業でできた)へそ』の密着度が悪くなります。 |
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| 延ばし 其の一、 角出し |
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- ハマの両面に打ち粉を軽くかけ、裏面（へそがあった側）を上にしてテーブルに置きます。
- 麺棒をハマの真ん中に当て、向こう側へ転がしながら押し付けて延ばします。
- ハマを90度ずつ回して、同じ事を四方向に行いハマを四角くします。
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| 延ばし 其の二、 角方向の延ばし |
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- ハマの角を手前にし、麺棒を芯に手前から向こう側へハマを巻き取ります。
- 巻取ったハマを麺棒ごと手前に引き寄せます。
- 両手を真ん中へ寄せ、体重をかけて転がしながら向こう側へ押します。これを2、3回繰り返します。
- ハマを麺棒ごと180度回転させ、手前に引き寄せ、向こう側へハマを広げます。
- 1・2・3を再度繰り返します。
- ハマを麺棒ごと90度回転させ、右に寄せ、左へハマを広げます。
- 1・2・3をもう一度繰り返し、ハマを麺棒ごと180度回転させ、手前に引き寄向こう側へハマを広げます。
- 1・2・3をもう一度行いますと、ハマが丸から四角になります。
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延ばし 其の三、 辺方向の延ばし
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- ハマの辺を手前にし、麺棒を手前側に置き、ハマを巻き取ります。
- 両手を真ん中へ寄せ、麺棒を押したり引いたりしながら、両手を次第に外側に広げて行きます。両手が左右いっぱいまで広がった時に、全部巻き取れればＯＫ。
- ハマを麺棒ごと180度回転させ、手前に引き寄せます。
- 手前から向こう側へハマを広げます。
- 2 を行います。
- ハマを麺棒ごと90度回転させ、右に寄せます。
- 右から左へハマを広げます。
- 1 から 7 までを繰り返します。
- 全体が3mmぐらいの厚さで均一に延ばされれば、延ばし工程は完了です。もし、厚い部分があれば、そこだけを延ばすように手を加えてください。
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| 包丁切り （手を切らないように気をつけて！） |
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- ハマが薄く延びたらテーブルに広げ、打ち粉をふってから、屏風だたみにします。
- 包丁をしっかり握って、こま板にあて垂直に勢い良く押し下げます。(こま板の無い場合は、右端から3mmぐらいの幅になるように切って行きます)
- 包丁がまな板とぶつかって「トンッ」と音がしたら、包丁を気持ち左へ傾けこま板に擦り付けるように引き上げます。
- 全部切り終えるまで 2 と 3 を繰り返します。
- できあがりです。お疲れ様でした。美味しいうどんを楽しんでください。
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